Chapter 4. 아산시 > 은정갈비

♣ 은정갈비: Since 1986 | 뼈대에 살을 붙이지 않는 정직, 자작한 육수의 미학

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♣ 소개

1986년 아산 온양온천의 자락에서 시작된 '은정갈비'는 화려한 겉치레보다 '본질'의 가치를 아는 식객들의 안식처입니다. 창업주 김순자 대표로부터 이어져 내려온 '수제 국물 갈비'의 정체성은, 식용 본드로 살을 붙이지 않고 일일이 손으로 펴낸 정직한 고기와 인공 조미료를 배제한 한약재 육수에서 완성됩니다. 2대 김시길 대표 부부는 급변하는 대중의 입맛과 타협하지 않고, 인근 농가의 식재료와 직접 담근 장류를 고집하며 '가족에게 먹이는 식탁'이라는 노포의 초심을 지켜가고 있습니다. 비주얼은 투박할지언정 그 속에 담긴 맛의 깊이는 아산 원도심의 역사를 대변하는 묵직한 실록입니다.

1. 본질을 지키는 '진짜' 돼지갈비: 시중의 가공된 갈비와 달리 주 2회 직접 갈비를 손질하고 뼈대에 붙은 기름기를 일일이 제거하여, 담백하고 순수한 원육 본연의 맛을 손님상에 올립니다.

2. 약(藥)이 되는 비법 육수의 힘: 인삼, 생강 등 한약재와 6가지 과일을 넣어 달여낸 육수는 고기의 잡내를 잡을 뿐만 아니라, 자작하게 끓여 밥을 비벼 먹었을 때 비로소 은정갈비 정체성의 방점을 찍습니다.

3. 지역 농가와 상생하는 정직한 식재료: 모든 식재료를 인근 농가에서 공수하고 직접 담근 젓갈과 장만을 사용하는 고집은, 노포가 지역 공동체의 일원으로서 지켜내야 할 소중한 미식 철학입니다.

4. 시대를 거스르는 고집스러운 계승: 획일화된 단짠의 유행 속에서도 "어머니의 뜻"을 받들어 전통의 맛을 고수하는 2대 대표 부부의 노력은, 은정갈비를 단순한 식당을 넘어 아산의 소중한 유산으로 남게 합니다.

♣ Story & Interview

시그니처 육수갈비로 입맛 잡는 은정갈비

아산시에는 노포 맛집다운 전통을 이어가는 **‘은정갈비’**가 있다. 온양온천역 도보권 1층에 자리 잡고 있어 찾기가 쉽다. 가게 안으로 들어서면 지나온 세월의 흔적을 엿볼 수 있는 갈비 노포 특유의 냄새와 분위기가 물씬 난다.

1986년 문을 연 은정갈비는 인근 농가의 식재료 사용과 지역민 고용을 통해 지역 사회의 가족 식당 면모를 갖춰왔다. 이곳의 시그니처 메뉴는 육수 안에서 자작자작 익어가는 **‘돼지갈비’**다. 창업주 김순자 대표에 이어 현재는 아들 김시길 씨 부부가 가업을 승계받았는데, 어머니의 철학과 고집을 그대로 살리고 있다.

은정갈비만의 영업 비밀은 다음과 같다. ▲인공 조미료 무첨가 ▲직접 담근 젓갈과 장류 사용 ▲6~7가지 밑반찬 제공 ▲모든 식재료 인근 농가 공수 ▲주 2회 직접 손으로 얇게 펴서 만드는 돼지갈비(식용 본드로 뼈대에 살을 붙이는 갈비 절대 아님) ▲갈빗살 사이사이 기름기 제거 ▲한약재와 5~6가지 과일, 인삼, 생강, 간장 등으로 만든 비법 육수 등이다. 손님들이 고기는 물론 육수까지 남김없이 비우는 이유가 여기에 있다.

하지만 2대째 운영 중인 김시길 대표 부부에게도 고민은 있다. 소위 '줄 서는 맛집'들의 맛이 획일화되는 경향이 있고, 손님들의 입맛 또한 이러한 시류를 따라가고 있기 때문이다. 어머니가 전수해 준 고집스러운 철학을 지켜내기가 여간 어려운 일이 아니다. 김 대표는 “어머니의 뜻에 따라 전통의 맛을 구현하려 늘 애쓰고 있으나, 대중화된 입맛을 모두 맞추기가 쉽지 않고 비주얼도 화려하지 않다”면서도, “그래도 수제 갈비와 장류에 대한 자부심을 갖고 진심으로 임하려 한다”며 속내를 내보였다.

Tip: 국물 갈비를 선호한다면 불판 아래쪽 육수에서 끓고 있는 고기를, 구이를 선호한다면 불판 위쪽의 고기를 맛보자. 매콤한 맛을 원한다면 청양고추를 살짝 넣고, 마지막에 남은 육수에 밥을 비벼 먹는 방식도 강력히 추천한다.

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