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♣ 입주집: Since 1985 | 수원 통닭거리의 곱창 전설, 55년 집념이 빚은 '1등'의 품질

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♣ 소개

1969년 포장마차로 시작해 55년 넘게 수원의 밤을 지켜온 입주집은, 통닭이 즐비한 팔달문 인근에서 곱창 하나로 세대를 아우르는 사랑을 받고 있는 노포입니다. 등급 없는 곱창 시장에서 '최고의 품질'을 골라내기 위해 매일 새벽 부산물 시장을 직접 발로 뛰는 임찬빈 대표의 정직함이 입주집을 단순한 식당 그 이상의 신뢰의 상징으로 만들었습니다.

1. 이름에 얽힌 노포의 낭만: 어머니의 포장마차 시절, "술이 술술 입으로 잘 들어간다"며 단골손님이 지어주고 떠난 '입주집'이라는 이름은, 50여 년이 흐른 지금 수원 시민들에게 가장 친숙하고 길(吉)한 이름이 되었습니다.

2. 등급 없는 시장에서 찾은 1%의 품질: "소고기엔 등급이 있어도 곱창엔 등급이 없다"는 원칙 아래, 26년 경력의 임 대표가 매일 직접 눈으로 확인하고 선별한 곱창만을 고집하며 입주집만의 독보적인 고소함과 신선함을 유지합니다.

3. 타협하지 않는 '품절'의 미학: 원하는 수준의 좋은 곱창을 구하지 못하면 차라리 물량을 줄일지언정 품질이 떨어지는 재료는 절대 상에 올리지 않습니다. "맛없어 떠난 손님은 영영 오지 않는다"는 절박함이 오늘의 입주집을 있게 한 원동력입니다.

4. 경험과 감각이 빚어낸 장인의 손맛: 부산물 시장 상인과 다른 '조리사만의 안목'으로 곱창을 고르고, 직접 손질하며 굽기까지 전 과정을 대표가 직접 챙깁니다. 몸으로 겪으며 쌓아온 시간만큼 정직한 맛을 대접하겠다는 2대의 약속은 여전히 현재 진행형입니다.

♣ Story & Interview

곱창의 맛은 재료의 품질에서 나온다. 입주집은 그 누구보다 곱창에 진심이다. 손님들의 기대를 충족하겠다는 목표 하나만을 바라보며 손수 재료를 고르고 손질을 한다. 곱창 장인이라고 부르고 싶을 정도다. 많은 이들이 수원통닭 거리를 찾는다. 그 이유는 아마도 치킨 혹은 곱창이다.

통닭집이 즐비한 이 거리엔 맛있기로 소문난 오래된 곱창집이 있다. 술이 술술 들어가는 집. 그래서 입주집이다. 영업 초기, 어머니가 포장마차를 운영하던 시절의 단골손님이 지어준 이름이다. 이 집에만 오면 술이 그렇게 잘 먹힌다며. 어묵과 연탄구이를 팔던 포장마차는 곱창 맛집이 되어 50년 이상 이어오고 있다.

임찬빈 대표는 이름을 지어준 손님과 연락이 되면 꼭 큰절을 올리고 싶다고 했다. 이름을 지어준 손님은 그 이후로 오지 않았단다. 길한 이름을 툭 던져주고 떠난 옛날 이야기 속 귀인처럼. 손님과 함께 호흡하며 시작했기에 임 대표에겐 손님이 가장 중요하다.

입주집의 문을 열고 들어오는 손님들에게 맛있는 곱창을 대접하는 것이 그의 가장 큰 목표다. “어머니 때부터 이어온 명성에 누가 되지 않게 그리고 손님들을 만족시키기 위해 노력해요. 기대에 부응하는 신뢰가 가장 중요하죠.” 그렇기에 가장 신경 쓰는 것은 역시 곱창의 질이다.

정갈한 반찬과 친절한 서비스, 쾌적한 분위기 등 어느 하나 중요하지 않은 게 없지만 원재료가 80%다. 우리가 곱창집에 가는 이유는 곱창을 먹기 위함이니까. 반찬과 분위기는 어디까지나 곱창의 보조 역할일 뿐이다. 임 대표도 그걸 잘 알기에 맛있는 곱창이라는 손님의 목적 달성을 위해 좋은 재료에 집중한다.

부산물 시장에서 직접 눈으로 보고 재료를 사는 것도 그래서다. 등급에 따라 분류가 된 일반 고기와는 달리, 곱창은 그간 체득해 온 노하우와 보는 눈을 믿고 고르는 수밖에 없다. 100마리의 곱창이 좋은 것과 안 좋은 것으로 나뉘는 게 아니라 1등부터 100등까지의 품질이 모두 존재한다고. 어머니에게 물려받은 감각과 스스로 쌓아온 경험이 중요한 이유다.

26년째 하는 일이지만 100% 좋은 곱창만 고른다는 건 쉬운 일은 아니다. 다만 조금이라도 더 좋은 재료를 구하고, 성공률을 높이기 위해 직접 발로 뛰고 눈으로 확인한다. “무조건 내가 직접 간다. 이게 제 철칙이에요.” 그 원칙을 고수하며 품질을 지킨다. 임 대표는 큰 욕심을 부리지 않는다.

10마리분이 필요한데 좋은 곱창이 5마리분뿐이라면 그만큼만 산다. “곱창이 없어서 간 손님은 다시 오지만, 맛이 없어서 간 손님은 다시 안 오니까요.” 그 생각으로 곱창을 고르고 손질하는 모든 과정을 대표가 직접 한다. 임 대표가 일하는 이유는 처음부터 지금까지 단 하나, 손님을 만족시키기 위해서. 그뿐이다.

소고기엔 등급이 있지만 곱창엔 등급이 없다. 그래서 어떤 게 좋은지 먹어봐야 안다. 부산물 시장 상인이 보는 눈과 곱창집 대표가 보는 눈 또한 다르다. 임 대표는 보기에 좋아 보이는 곱창을 사 오는 것이 끝이 아니라고 말한다. “내가 직접 손질해 보고, 구워도 보고, 먹어도 봐야 알아요.” 몸으로 겪으며 쌓아온 시간만큼 정직한 게 또 있을까.

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